Кухня
Марокко - одна из самых космополитичных в кулинарном плане стран мира, здесь в самобытной манере смешались арабская, берберская, еврейская и средиземноморская, в частности - французская и испанская кухни.
Эдмон Маран-эль-Малех - марокканский писатель назвал кухню этой страны – "ароматной душой культуры Марокко".
Вкус к хорошей кухне
В марокканской кухне множество классических рецептов и бесконечное число вариантов приготовления одного и того же блюда в зависимости от местных традиций той или иной области или даже отдельно взятого села. В прибрежных регионах, таких, как Агадир, в почете свежая рыба: таджин из тунца с изюмом, налим с засахаренным лимоном, дорада с укропом и сельдереем, рыбные шарики с рисом с шафраном… Но кухня «гадири» (традиционно агадирская) охотно впитала в себя и чисто берберские традиции. Отсюда – использование таких продуктов, как аргановое масло, талиунский шафран, мед из Иммуззера, тафрутский миндаль. Да и некоторые рецепты взяты полностью от берберов: амлу, куриный таджин с медом, миндалем и изюмом, суп из бобов… И, конечно, непременные «спутники» любого застолья в Агадире – оливковое масло, тмин, смеси из специй, не говоря уже о местном чае с мятой и сладостях.
Ужда
Марокканская кухня не нуждается в дополнительной рекламе. А местное «ноу хау» это прежде всего вкуснейшая выпечка, которую высоко оценят самые придирчивые гурманы.
Выпечка это прежде всего каак – хрустящие бисквиты в форме зубчатых колец, приготовленные на основе муки, с добавлением аниса, кардамона и зерен кунжута… Или вот еще одна сладость – макрут, вкуснейшие маленькие пирожные, приготовленные из манной крупы и фиников и обжаренные в медовом фритюре. Эти сладости так популярны, что вы сможете их отведать в любом кафе или ресторане.
Каран – блюдо, которым славится Ужда, – это густое пюре, приготовленное на основе муки нута. Есть в нем что-то итальянское: знатоки утверждают, что уждинский каран – близкий родственник сокки из Ниццы, фаринаты из Генуи и панелли из Палермо. Чтобы получить собственное представление, нельзя уехать из Ужды, не отведав карана.
А беркукеш это традиционный овощной суп, приправленный большим количеством специй. По традиции именно этот суп ставят на стол на третий день после рождения ребенка во время праздничного ужина. Он известен своими питательными свойствами.
Плоды Сусса
Аргановое масло, шафран, миндаль, мед, бананы… Откуда все эти яства? Тамри, что в 60 км к северу от Агадира, известен своими банановыми плантациями. Изысканный местный тимьян, дающий божественный мед, лаванда и кактусы цветут в мае на Медовой Дороге около Имуззера Ида Утанан. Самый ценный миндаль – Тафраутский, но встретить миндальные деревья можно везде в Суссе. Что до шафрана, за ним нужно отправляться в Талиуин, на запад Таруданта. Аргана растет в Марокко повсюду. Аргану можно узнать по сферической листве, глубокому зеленому цвету, короткому стволу, который к тому же измочален обожающими аргану козами. Орехи, из которых и получают аргановое масло, известны своими диетическими и уникальными косметическими свойствами.
Богатства Рифа
Рожковое дерево растет преимущественно в горах Рифа. Оно может жить до пяти веков. Его плоды используются в пищевой промышленности для производства мороженого и кондитерских изделий.
Миндальное дерево – второе по популярности в Марроко после оливкового. В стране более 16 миллионов миндальных деревьев, главным образом в окрестностях Аль Хосейма.
Инжир растет преимущественно в районе Таунат, между Аль Хосейма и Шефшауэн. Его плод очень ценится, особенно высушенный.
Ели растут более чем на 3500 гектаров в районе Шефшауэн. Также здесь растет кедр, дерево, зеленый дуб и сосна.
Риф очень ценят охотники: здесь водятся кабаны, лисы, куропатки, зайцы, кролики. На некоторые виды животных охота запрещена. Среди тех, кому не надо ничего опасаться, – беркут, орел-карлик, бесхвостая макака, горные козлы и газели.
Во влажных и тенистых лесных зонах растет множество грибов: лисички, белые, сморчки.
Плоды земли
Божественные фрукты и овощи: никаких добавок, ничего искусственного, все дано природой: душистые и золотистые от солнца апельсины, красный чеснок, который подается к салату из прекрасных томатов, свежайшее оливковое масло из Мекнеса, считающееся одним из лучших в мире!
Миндаль.
Марроканцы знают тысячу и один кулинарный рецепт с использованием миндаля. Предложенный гостю в напитке, кондитерском изделии или просто жареный, миндаль символизирует радость, здоровье и удачу. В марокканской гастрономии можно обнаружить миндаль в таких разных блюдах, как пастила, таджин, марокканские закуски, рога газели или фаршированные финики.
Аргановое масло
Аргания (Argania sideroxylon) - едва ли не самое таинственное дерево Северной Африки. Живучие деревца с перекрученными стволами дорастают до 6 м в высоту, и приносят много пользы жителям Королевства Марокко. Из очень твердой древесины получается прекрасный древесный уголь. Животные лакомятся побегами арганы: козы и верблюды просто обожают его плоды и листья. Из ядрышек плодов выжимают аргановое масло. Оно богато витаминами и применяется для разных целей, в зависимости от степени очистки. Его добавляют в косметику, так как считается, что оно увлажняет и омолаживает кожу, медики лечат им атеросклероз, ветряную оспу и ревматизм. Пара капель масла, добавленная в салат или в тажин придает пище тонкий аромат и вкус, им заправляют лампады и светильники.
Аргановое масло снижает уровень холестерина и укрепляет иммунитет. С небольшим добавлением сахара, имеет красивый желто-оранжевый цвет, и его можно использовать при заправке закусок или готовых салатов. Это лучший финальный штрих для рыбы-гриль, домашней птицы или тушеных овощей. Знаменитый амлу готовится на основе арганового масла, меда и тертого миндаля, – и это один из шедевров земли Агадира. Это масло очень тонизирует, его хорошо принимать за завтраком или во время полдника.
Оливковое масло
С незапамятных времен оливковое масло царило на марокканской кухне. Глубокие корни, узловатый ствол, серебристые листья, трепещущие на ветру встречаются повсеместно в марокканских пейзажах. Оливковое дерево благословенно, и ветвь его символизирует мир. Его плоды запасаются летним теплом, чтобы осенью дать мясистые оливки как глоток солнца. Какое удовольствие отведать с утра кусок мягкого хлеба, окуная его в это масло за чашкой чая с свежесобранной мятой. Настоящий пир!
Мед
В Рифе, Суссе, Атласе, где бы вы ни были, вас угостят медом. Каждый регион изготавливает свой собственный мед. Этот ценный нектар используется как для приготовления сладостей, так и во многих рецептах женской косметики. Самые известные виды меда – тимьянный, молочаевый, эвкалиптовый, а также лавандовый и апельсиновый. Миндальный мед, который тоже пользуется популярностью, – светлый, вкусный и очень ароматный.
Шафран
Если вы отправитесь из города на юг, ваше обоняние непременно приведет вас в шафрановый город Талауин. Здесь не только производят шафран, но также располагается музей, дегустационный зал и магазин, полностью посвященные этой царской пряности. Столь же хрупкие, сколь и прекрасные голубые цветы Талиуна собираются в горах Анти Атласа вручную на восходе солнца. Их рыльца сушат и получают шафран. Необходимо минимум 150000 цветов для получения всего лишь одного килограмма шафрана. Неудивительно, что шафран – самая дорогая специя в мире.
Соленые лимоны
Благодаря засаливанию лимонов, их можно есть в течение целого года. Кроме того, при этом из них извлекается еще больший аромат.
По методу марокканцев засолка начинается с того, что свежие фрукты разрезаются на 4 части. После этого в лимоны кладется соль. Затем набитыми солью лимонами заполняют просторную посуду. На следующем этапе в емкость доливают немного воды. Потом ее накрывают крышкой и ставят в прохладное темное место на пару недель.
В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корка – нежной и мягкой. В этом случае лимон имеет более насыщенный аромат. Такой рецепт приготовления цитрусовых встречается только в кухне Марокко.
Специи
Смесь высушенных специй, под названием рас-жль-ханут используется для придания аромата многим блюдам. Любой торговец специями имеет особый рецепт этой смеси.
Марокко: Атлантический океан и Средиземное море.
В Королевстве Марокко можно попробовать тунца, сардины, каменного окуня, макрель, креветок, осьминогов и скатов.
Трапеза
После молитвы в полдень приходит время основной трапезы (исключение - месяц Рамадан). На стол выставляется очень много блюд. Зачастую обед начинается с закусок-мезе. На маленьких тарелочках с хоб-сом подаются холодные и горячие салаты из овощей, которые по вкусу заправлены римским тмином и оливковым маслом. На стол ставят маслины и оливки.
В кухне Марокко салаты могут быть как дополнительным, так и самостоятельным блюдом. Обычно их подают к тажину или кускусу. Если салаты подаются отдельно, то каждому гостю насыпается своя порция. В рецепт известнейшего салата по-мароккански входят помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Еще более популярны салаты из сладкого перца, сладкого перца с огурцами, а также морковный салат, в который добавляют кинзу.
Еще одним блюдо марокканской кухни является шерги. Шерги представляет собой рисовый салат. В его состав также входят редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Батинджаан – это салат с жареными баклажанами и апельсинами. Он заправляется томатным соусом. Салат таббуле готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом.
В качестве закуски (кроме салатов) часто подают хуммус – пюре из нуты (турецкого гороха). Хуммус приправлен кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соусом. Пиях – это маринованная белая фасоль. Будучи в Марокко, можно отведать фалафель - очень популярное блюдо Ближнего Востока. Оно готовится во фритюре в виде шариков горохового пюре.
К обеду на стол подаются очень густые и сытные супы - пряный куриный бульон «чорба», суп из баранины с кориандром и бобовыми «харира» (этот суп едят с финиками и сладкими пряными и медовыми крендельками шебекия), рыбный суп по-мароккански с гвоздикой и зеленью, хлебный суп «ебаба» и др.
Частое блюдо застолий - мясо. Способов его приготовления здесь тысячи, но обязательны специи и ароматные травы, используемые как приправа, так и в качестве лёгкой закуски. Наиболее популярны разнообразные шашлыки, сложное блюдо из мяса и теста – «пастия», тушеное в специальной посуде блюдо "таджин с говядиной и айвой" или другими ингредиентами, запеченное мясо ягненка «мешуи» (подается в особых случаях и во время религиозных праздников), баранина с финиками, курагой или черносливом, баранина с кедровыми орешками и изюмом, запеченная в марокканском стиле курица «мишна», фаршированная зеленью и специями курица на пару, яичница с пряными травами, «биссара» с горохам, «шорба» из курицы, гуляш из баранины «гайин эль гхальми», сотни рыбных блюд, к примеру, рыбный тажин с помидорами, картофелем и зеленым перцем. Это блюдо пришло в Марокко из Андалузии.
Немного подробнее о пастие или пастилле (второй встречающийся вариант названия блюда).
В кухне Марокко нередко сочетание в одном блюде соленого и сладкого. Ярким примером является пастия/пастилла, традиционно начиненная измельченным куриным мясом. Куриное мясо заливают лимонно-луковым маринадом и яйцами, а потом по вкусу посыпается толченым миндалем. Затем начинка заворачивается в тонкое тесто и посыпается сахаром с корицей. Возможно, что рецепт теста, которое почти прозрачное, был взят марокканцами у китайцев. По праздникам подают пастию из фарша голубиного мяса с миндалем в слоеном тесте, также посыпанную сахарной пудрой и корицей. Несмотря на непривычность сочетания продуктов, блюдо это вполне съедобно и более того, способно завоевать ваше сердце благодаря контрастному сочетанию вкусов.
Широчайшее применение имеют блюда из овощей и зерновых - рисовый салат с цитрусовыми и зеленью «шерги», фаршированные баклажаны, многочисленные сложные салаты с апельсинами, салат из жареного сладкого перца, жаркое с овощами по-мароккански, салат из жареных баклажанов и просто овощи, подаваемые как гарнир.
Кус-кус — крупа из твердых сортов пшеницы, особенно популярна в Марокко. Готовят ее чаще всего в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам.
Во время обеда по кругу передают хлеб «ксра», который обмакивают в маленькие вазочки с солью и тмином. Широко известны сладкие пирожки с начинками, прекрасные восточные десерты с миндалём и фруктами, ароматные блины «бастия», своеобразных пирожки с мясом «бриуате», блины с начинкой «ргаиф», «Брики» из пресного теста с яйцом, небольшие блины, хрустящее печенье «бешкито», фаршированные мясом и специями булочки «авзет», пирожки «гуэрраб», лепешки "бекхрир", сладкие трубочки "макруд", начинённые финиками.
Традиционный марокканский напиток - чай с мятой, подача которого обычно сопровождается целой церемонией. Кофе тоже употребляют и подают повсеместно. Очень крепкий и горячий, зачастую с кардамоном, он требует определенного привыкания. Кофе с молоком распространен гораздо меньше и называется «каху кассе».
Из крепких спиртных напитков популярна местная «махия» и импортные сорта джина (пьют, в основном, сильно разбавленным) и виски, потребляемые как правило иностранцами, так как мусульманские традиции запрещают употребление спиртного.
Практически везде в Марокко (к примеру, в Марракеше на площади Джема-эль-Фна) есть передвижные уличные торговцы, предлагающие улиток сваренных в анисе. Эта часть национальной кухни осталась от французов, контролировавших страну в первой половине двадцатого века. Французы оставили после себя еще один приятный след — виноградники и винодельни, поэтому есть возможность попробовать местные вина — Медальон, Атлас, Волюбилис, Совиньйон Блан, Каберне Совиньйон и множество других.
В стране производятся лучшие вина в Северной Африке, но потребление вина невелико. Наиболее хороши сорта «Булуан», «Остале», «Каберне президент», «Талеб», «Пьер Антуан», «Кардинал Aмазир», а также белые вина «Шюд-Сотель» и «Вальпьер». Можно попробовать местное легкое на вкус пиво.